طرز تهیه قلیه ماهی اصل به روش جنوبی، برای ۴ نفر
قلیه‌ماهی یکی معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای جنوبی است. این غذا بیشتر در خوزستان و هرمزگان تهیه می‌شود و هر کدام روش خاص خود را دارند. هر چند در تهیه قلیه‌ماهی تقریباً روش‌ها یکی است. ولی در برخی چاشنی‌ها مانند رب گوجه‌فرنگی، رب انار، تمرهندی و میزان تندی غذا و غیره تفاوتی‌های کوچکی با هم دارند که البته باتوجه‌به ذائقه افراد، این چاشنی‌ها تغییر می‌کنند.
ماهی‌های مورداستفاده در پخت و تهیه خورشت قلیه‌ماهی شامل:
- سنگسر
- هامور
- شیر
- سرخو
- جش
- سکن
- شوریده
- حلوا سیاه
- و غیره
نگران نشوید اگر نوع ماهی‌ها را نمی‌شناسید، با رفتن به فروشگاه‌های عرضه‌کننده مواد پروتئینی یا ماهی‌فروش‌ها، ماهی قلیه را از فروشنده بخواهید. فروشندگان و ماهی‌فروش‌ها شما را در این زمینه راهنمایی خواهند کرد. با کارمادیو همراه باشید.
مواد لازم جهت تهیه قلیه‌ماهی جنوبی برای 4 نفر
| فیله ماهی | 4 تکه |
| پیاز | 2 عدد |
| سیر | 6 حبه |
| تمرهندی | 200 گرم |
| گشنیز | 300 گرم |
| شنبلیله | 50 گرم |
| نمک، زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به‌اندازه کافی |
طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی اصل
- به‌منظور تهیه قلیه‌ماهی به روش جنوبی، ابتدا قطعات ماهی را به‌خوبی بشویید. دو سمت ماهی‌ها، مقداری نمک و فلفل سیاه پاشیده و کنار بگذارید.
- گشنیز و شنبلیله را بعد از پاک‌کردن، به‌صورت ساطوری ریز خردکرده و کنار می‌گذاریم.
- پیازها را به شکل نگینی خردکرده و در قابلمه‌ای که برای خورشت کنار گذاشته‌اید، با مقداری روغن تفت دهید.
- بعد از اینکه پیازها نرم و شفاف شدند، مقداری زردچوبه به آن اضافه کرده و مجدد تفت دهید تا مواد یکدست شوند.
- حبه‌های سیر را به شکل خیلی ریز خردکرده و به همراه پیازها تفت دهید. دقت کنید سیرها را نباید زیاد تفت دهید، چون سریع می‌سوزند.
- در مرحله بعد، سبزی‌ها یعنی گشنیز و شنبلیله خرد شده را به محتویات داخل قابلمه اضافه کرده و سرخ می‌کنیم. رنگ سبزی‌ها باید به تیرگی بزند. بعد از اینکه سبزی‌های داخل قابلمه، آب انداخت، باید منتظر تبخیر آب آنها شوید.
- نصف لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید سبزی‌ها به طور کامل پخته شوند.
- تمرهندی را که از قبل در یک لیوان آب خیسانده و رقیق کرده‌اید، از صافی عبور دهید. بعد از 15 دقیقه تمرهندی را به همراه 2 لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
- درب قابلمه را گذاشته و بگذارید خورش به مدت یک ساعت باحرارت ملایم جا بیفتد.
- در 30 دقیقه پایانی پخت خورش، ماهی‌ها را با کمی روغن تفت دهید تا حالت ظاهری خود را حفظ کنند. سپس ماهی‌های سرخ شده را به خورشت قلیه‌ماهی خود اضافه کنید.
- شعله گاز را روی کمترین درجه ممکن گذاشته و اجازه دهید خورشت به‌خوبی جا بیفتد.
- بعد از اینکه خورش روغن انداخت، غذا آماده است. قلیه‌ماهی را در ظرف مناسب کشیده و به همراه برنج سرو نمایید.
نکات و فوت‌وفن‌های تهیه قلیه‌ماهی جنوبی
روش اصلی تهیه قلیه‌ماهی جنوبی همان است که در بخش قبلی ارائه دادیم. اما برخی نکات در حین پخت و تهیه این خورش لازم به ذکر است که در ادامه به آنها اشاره می‌کنیم:
- اگر طعم ماهی را دوست ندارید، از تن‌ماهی برای تهیه قلیه‌ماهی استفاده کنید. بدین منظور بعد از پخت خورش یا بعد از کشیدن آن در ظرف، تن‌ماهی را به خورش اضافه کنید.
- برای لعاب‌دادن خورش، یک یا دو قاشق غذاخوری آرد به همراه تمرهندی از آبکش رد کنید.
- اگر دوست دارید، غذای شما طعم واقعی جنوبی داشته باشد، یک یا دو عدد فلفل تند به خورشت خود اضافه کنید.
- دقت کنید هر چه‌قدر سبزی را بیشتر تفت دهید، در پایان رنگ خورشت شما تیره‌تر و شکل جنوبی‌تری پیدا می‌کند.
- به همراه شیره تمرهندی می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی هم به خورشت خود اضافه کنید.
- بهتر است تمرهندی را به همراه یک لیوان آب جوش بخیسانید و چند دقیقه به حال خود رها کنید. سپس بعد از چند دقیقه آن را از یک صافی عبور داده و با دست، کمی بمالید تا هسته‌ها و پوست‌ها از هم جدا شوند.
- اگر به تمرهندی دسترسی ندارید، می‌توانید از رب انار ترش برای تهیه این غذا نیز استفاده کنید.
- برخی از مردم جنوبی، تهیه قلیه‌ماهی با لیموعمانی را صحیح می‌دانند. اما در اغلب موارد برای تهیه این خورشت، از تمرهندی استفاده می‌شود.
- قلیه‌ماهی را می‌توان به‌تنهایی و به همراه نان هم سرو کرد. اما اغلب افراد ترجیح می‌دهند همراه با پلو میل شود. بهتر است شما هم برای اعضای خانواده خود در کنار خورش، پلو هم بار بگذارید.
